Epices et herbes aromatiques doivent rehausser la saveur des aliments qu’elles accompagnent sans jamais imposer la leur. Certains mets au goût très fin s’en passent d’ailleurs fort bien. Dosées avec soin et harmonieusement associées, elles anoblissent toutefois les plats les plus simples et les plus quotidiens. Les fines herbes sont meilleures fraîches, mais, même séchées, elles conservent leur saveur. Ne faites pas de trop grandes provisions d’épices, elles perdent avec le temps en arôme et en saveur. A côté du sel et du persil, je vous propose cette semaine de découvrir ou redécouvrir, quelques autres aromates intéressants !
Les épices :
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Poivre : poivre blanc pour sauces claires et potages, poivre gris pour sauces grises
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Gingembre : employé dans un grand nombre de cuisines asiatiques, mais également dans la cuisine marocaine et pour la confection de desserts comme le pain d’épices
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Paprika : fruit mûr du piment doux ou poivron. Il est utilisé en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge
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Cannelle : écorce d’un arbre, elle se vend en bâtons ou en poudre. Pour desserts, pâtisserie, riz au lait, la cannelle est très utilisée dans la cuisine orientale, notamment dans les plats sucré/salés (tagine aux pruneaux)
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Cumin : rend plus digestes les plats en sauce. Très utilisé dans la cuisine orientale
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Clous de girofle : pour fruits, viande ou conserves
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Muscade : fraîchement râpée, surtout avec des légumes blancs tels que le chou blanc et les asperges. Par ailleurs, une bonne pincée sublime la béchamel
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Anis : parfume à merveille les plats de poisson. Très utilisé dans la pâtisserie orientale
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Laurier : un goût puissant et balsamique pour les bouillons et marinades. Fait partie de tout bouquet garni
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Baies de genièvre : des baies aromatiques et légèrement sucrées, d’un bleu sombre. Pour marinades de viandes et de poissons
Les herbes aromatiques :
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Basilic : délicieux avec les tomates, les pâtes et les pignons de pin pour le pesto
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Sarriette : traditionnellement ajoutée aux petits pois et aux haricots verts
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Cresson : s’associe avec toutes les compositions de fines herbes. Seul ou en salade
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Estragon : avec légumes, volailles, salades et poissons
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Cerfeuil : ingrédient classique de la sauce béarnaise, mais s’utilise également pour les salades et les soupes
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Origan : peut être séchée. Pour pot-au-feu, soupes, rôti et bien sûr pizza
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Menthe : excellente avec les fruits, les desserts, les glaces. Mais également dans le taboulé et le thé à la menthe !
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Romarin : dosé modérément avec de l’agneau, du gibier ou du poisson. Une branchette entière pour les plats rustiques
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Sauge : au goût également très prononcé. Se marie souvent avec le veau
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Thym : très parfumé, convient particulièrement à la cuisine du sud, goûteuse et colorée !
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Bouquet garni : se compose de persil, de thym et de laurier. On le met dans les soupes, les sauces… A retirer avant de servir !
Surtout n’hésitez pas à épicer et relever car contrairement aux idées reçues, ça ne fait absolument pas grossir !
Merci Cuistot pour ces précieux conseils.
Est-ce qu’il y a des mariages entre épices à éviter absolument ou au contraire, leur association rendrait le plat encore plus succulent ?
J’utilise la muscade dans ma sauce pour la salade. un vrai délice : une cuillère à soupe de mayo, un peu de basilic, très peu d’herbes de provence, sel, poivre et bien sûr la muscade. je délaye la sauce avec un peu d’eau.
J’ose pas trop utiliser les épices que je ne connais pas. Depuis peu j’apprends à utiliser le gingembre dans mes plats. J’ai pas encore trouvé le plat avec lequel il se mariait le mieux… à suivre !
Suis je la seule ds ce cas, dites moi???
Je connais le nom des epices et des herbes en arabe mais pas tjs en francais….
cuistot, tu ne parles pas du persil et de la coriandre…. ma3adnouss et qasbour… d’ailleurs qui est qui??
enfin si, le persil est ds le bouquet garni…
Salam cuistot,
Moi j’utilise le paprika dans presque tous mes plats! ainsi que le cumin et les herbes de provence, surtout dans l’omelette! huum
Et la canelle étant assez forte et douce en même temps, je m’en sert pour saupoudrer mes briouates, et aussi dans le tajin de boeuf a la rose et a la canelle,huum delicieux! mais je préfère utiliser la canelle en poudre car en baton je connais pas trop…
Merci pour tes conseils, jvai imprimer ca inchallah
Salam
Vivement le ramadan pour faire de bons ptits plats légers
Salam
Pour moi, le persil et la coriandre sont le secret d’une bonne cuisine avec les épices bien sûr : Cumin, curry, paprika, poivre, gingembre, curcuma et safran
Miam miam miam
Karima, ne t’inquiètes pas, tout le monde s’emmêle les pinceaux quand il s’agit de distinguer les deux herbes. Qasbour = coriandre et maadnous = persil plat (car n’oublie pas qu’il existe le persil frisé, excellent dans les salades!)
ArcEnCiel, le gingembre est une épice très utilisée dans les cuisines marocaine et asiatique mais pas de la même manière. Au Maroc, on l’utilise en poudre dans les tagines à base de viande et de volaille, dans la harira, dans les plats qui contiennent de la viande. Avec le poivre, c’est l’épice incontournable! En Asie, on utilise plutôt les racines (rhizome) que l’on râpe pour obtenir du gingembre frais.
merci cuistot!!!
donc je me suis trompée pendant des années… C’est ma copine qui avait raison, Zut!! il va falloir que je lui dise, lol
Merci Cuistot pour tes conseils, je vais tenter un plat avec de la volaille pour ce soir. En parlant de volaille, les lapins c’est comme de la volaille ? On peut les cuisiner de la même manière ?
non!!! faut pas manger les petits lapinoux…. snif snif
Oui ArcEnCiel, la chair du lapin s’apparente à celle de la volaille même si c’est du gibier. Et désolé Karima, mais le lapin à la moutarde, c’est succulent!!
Lapinoux du zibier??? mais non c’est un zentil animal de compagnie au même titre que Bambie, Flipper, Willy, Winnie et tous les autres… lol
Bon j’arrete mon délire…