Sucrées ou salées, les pâtes de base (épisode 2)

Comme promis, la suite de notre article sur les pâtes de base en cuisine. Après la lettre B, la lettre C comme…

Choux

• 4 œufs + 1 jaune
• 150 g de farine tamisée
• 75 g de beurre
• ½ cuil. à café de sel
• 12,5 cl de lait
• 12,5 cl d’eau

Versez les liquides dans une casserole. Ajoutez-y le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu lorsque le beurre est totalement fondu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vivement ces ingrédients avec une cuillère en bois. Remettez quelques instants à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment sèche pour se détacher de la casserole. Laissez tiédir 1 minute puis incorporez les 4 œufs l’un après l’autre en travaillant énergiquement la pâte. Celle-ci doit être à la fois ferme et souple. Si nécessaire, ajoutez ½ œuf battu en plus. Préchauffez le four th 7 (210°). Mettez la pâte dans une poche à douille. Disposez les choux sur une tôle beurrée en les espaçant bien. Vous pouvez également dresser une grande couronne de pâte pour une gougère ou des bâtonnets pour des éclairs. Dorez les choux au jaune d’œuf. Enfournez pour 20 à 25 min. Au bout de 10 min, baissez le thermostat à 6 (180°) et entrouvrez la porte jusqu’à la fin de la cuisson. Ainsi, les choux ne retomberont pas. Pâte pour gougère, paris-brest, profiteroles, saint-honoré, éclairs, chouquettes…
Variantes : pour des choux sucrés, ajoutez 1 cuil. à soupe de sucre en même temps que le sel. Si vous faites une gougère, incorporez du gruyère râpé à la pâte.

Crêpes

• 4 œufs
• 125 g de farine tamisée
• 40 g de sucre en poudre
• 25 cl de lait entier
• 20 g de beurre fondu
• ½ cuil. à café de sel

Mettez la farine dans une terrine. Faites un puit au centre. Versez-y le sel, le sucre et remuez. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Versez le beurre fondu, mélangez. Puis, versez le lait. La pâte doit être coulante mais non liquide. Laissez reposer 1 à 2 h à température ambiante. Huilez et chauffez une crêpière. Tout en l’inclinant, versez-y ½ louche de pâte (celle-ci doit entièrement recouvrir le fond). Au bout de quelques secondes, les bords se décollent. Avec une spatule, retournez la crêpe. Après quelques instants, faites-la glisser sur une assiette posée sur une casserole d’eau bouillante. Pensez à huiler la poêle toutes les 3 à 4 crêpes.

Feuilletée

• 200 g de farine
• 150 g de beurre ou de margarine
• 1 cuil. à café de sel

Mettez la farine dans une terrine. Creusez un puits. Faites fondre le sel dans 10 cl d’eau froide. Versez progressivement sur la farine en mélangeant à la cuillère en bois, puis à la main. Travaillez rapidement cette pâte. Mettez-la en boule. Pesez-la afin de pouvoir calculer la quantité de beurre à incorporer. Celle-ci doit être égale à exactement la moitié du poids de la pâte. Couvrez d’un linge et laissez reposer une vingtaine de minutes. Assouplissez le beurre en lui donnant une forme carrée. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant la forme d’un rectangle plus épais au centre. Mettez le beurre au milieu. Rabattez les bords et soudez-les en appuyant avec le rouleau. Etalez ce pâton en un rectangle de 1 cm et 3 fois plus long que large. Le beurre ne doit pas s’échapper de la pâte. Plier ce rectangle en 3 tiers. Faites effectuer à la pâte ¼ de tour à droite. Etalez-la à nouveau en un rectangle. Repliez-le en 3. Vous venez de donner « 2 tours » à la pâte. Laissez reposer 20 min au réfrigérateur. Redonnez 2 autres séries de 2 tours en vérifiant que l’ouverture de la pâte soit toujours à droite. Laissez reposer 20 min entre chaque série, puis étalez la pâte sur le plan de travail. Avec un couteau très tranchant, coupez-la aux dimensions voulues. Faites cuire sur une tôle humide dans le four préchauffé th 7/8 (220°), 15 à 35 min selon la taille.

Gaufres

• 3 œufs
• 250 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 1 cuil. à café de levure chimique
• 50 cl de lait
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• huile pour le gaufrier

Faites tiédir le lait dans une casserole. Hors du feu, faites-y fondre le beurre en morceaux. Mettez la farine dans une terrine. Creusez un puits. Ajoutez-y les œufs, le sucre, la levure et le sel. Tournez avec une cuillère en bois. Quand le mélange est devenu lisse, versez lentement le lait au beurre sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Faites chauffer le gaufrier. Huilez-le au pinceau au pinceau puis déposez rapidement 2 à 3 cuillères à soupe de pâte de manière à remplir le moule au ras des alvéoles. Rabattez la 2ème plaque. Maintenez le gaufrier fermé pendant 10 secondes environ, puis laissez cuire 2 à 4 min selon les caractéristiques de votre appareil. Retirez la gaufre, saupoudrez de sucre glace ou tartinez de confiture ou de Nutella et dégustez.

Suite et fin au prochain épisode …