Sucrées ou salées, les pâtes de base (épisode 1)c

Faciles ou élaborées, les pâtes de base permettent de réaliser toutes sortes de recettes. Petit mode d’emploi, classé par ordre alphabétique, à garder sous la main !

Beignets

• 1 gros œuf
• 125 g de farine
• 1 cuil. A soupe de sucre
• 5 cl d’eau ou de lait
• 1 cuil. à soupe d’huile
• ½ cuil. à café de sel
• Huile pour friture

 Mettez la farine dans une terrine. Faites un puits au centre, ajoutez l’œuf, le sel, le sucre et l’huile. Mélangez. Versez le liquide choisi tout en mélangeant. Laissez reposer 1 à 2 heures. Epluchez les fruits (demi bananes, rondelles de pommes, tranches d’ananas…) et saupoudrez-les de sucre. Avant de préparer les beignets, vérifiez l’épaisseur de la pâte qui doit enrober la cuillère. Si elle est trop liquide, incorporez un blanc d’œuf en neige. Piquez les fruits avec une fourchette, enrobez-les de pâte et plongez-les dans un bain de friture chaud, en évitant qu’ils ne se touchent. Au bout de 2 minutes, retournez-les avec une écumoire. Dès qu’ils sont bien dorés, égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre et servez chaud. Variante : Si vous faites des beignets de légumes, n’ajoutez pas de sucre dans la pâte.

Biscuit roulé

• 4 œufs
• 100 g de farine
• 125 g de sucre en poudre
• ½ cuil. à café de levure chimique
• 50 g de beurre

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, réservez-le. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Travaillez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez un tiers de la farine puis le beurre fondu refroidi, la levure et un tiers des blancs. Incorporez alternativement la farine et les blancs restants, terminez par les blancs. La pâte doit être ferme. Etalez la pâte sur une tôle recouverte d’un papier sulfurisé. Faites cuire 12 min dans le four préchauffé th 7/8 (230°C).
Aussitôt cuit, faites glisser le biscuit avec son papier sur le plan de travail. Roulez ensemble papier et biscuit. Laissez refroidir, déroulez et fourrez de crème ou de confiture. Roulez-la à nouveau en décollant le papier. Coupez net aux deux bouts le biscuit roulé.

Brioche parisienne

• 3oeufs + 1 jaune
• 250 g de farine
• 20 g de sucre
• 180 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger
• 2 cuil. à soupe de lait
• 1 cuil. à café de sel

Diluez la levure émiettée dans la moitié du lait tiédi. Versez le sucre et le sel dans l’autre moitié. Disposez la farine en puits, versez au centre le lait et un œuf. Incorporez la farine et les autres œufs. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du plan de travail. Incorporez le beurre ramolli par morceaux. Travaillez le mélange 10 min puis formez une boule. Posez-la dans une terrine, couvrez d’un torchon et laissez lever 3h à température ambiante. Versez la pâte, qui doit avoir doublé de volume, sur le plan de travail fariné. Ecrasez-la pour évacuer l’air, puis remettez dans une terrine. Couvrez d’un linge et mettez au réfrigérateur 6 heures. Allumez le fourth.7 (210°C). Pétrissez légèrement la pâte et façonnez-en les 2/3 en boule. Placez celle-ci dans un moule à brioche beurré, puis faites un creux au centre. Façonnez le reste de pâte en forme de poire et enfoncez-le dans le creux. Laissez lever jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule, puis dorez à l’œuf. Enfournez 10 min puis baissez le four th.6 (180°C) et laissez cuire encore 25 min. Démoulez

Brisée

• 200g de farine
• 100 g de beurre
• ½ cuil. à café de sel fin
• 5 cl d’eau froide ou de lait

Mettez la farine, le sel et le beurre coupés en petits morceaux dans une jatte. Effritez du bout des doigts. Versez lentement l’eau (ou le lait). Mélangez grossièrement les ingrédients sans pétrir. Formez une boule. La pâte doit être souple mais pas molle. Laissez reposer 30 min environ. Etalez-la sur le plan de travail fariné avec un rouleau également fariné. Pliez-la en 4, mettez-la dans le moule beurré. Dépliez-la et étalez-la.Faitescuire30 min dans le four th. 7 (210°C). Pour tartes, tartelettes, tourtes, rissoles et chaussons. Astuce : Pour une cuisson sans garniture, piquez le fond à la fourchette et tapissez-le de papier sulfurisé garni de légumes secs. Retirez-le à mi-cuisson. Pour une tarte sucrée, ajoutez 1 cuil. à soupe de sucre.

La suite, au prochain épisode…