Non, non, vous n’êtes pas sur une terrasse de café à attendre impatiemment que le garçon daigne vous servir ! Notre sujet d’aujourd’hui, c’est le café, à l’arôme incomparable, l’une des boissons les plus appréciées dans le monde. On peut le torréfier, le mélanger et l’infuser de mille et une façons, et le servir chaud ou froid, noir ou additionné de lait ou de crème, sucré ou parfumé d’épices. Intéressons –nous de plus près à cette fabuleuse mixture !
Mélanges et torréfaction
Le type de grain, la région, le climat et le sol de culture, sont autant de facteurs décisifs pour le goût du café. Les spécialistes choisissent et mélangent des grains en provenance de tous les coins du monde afin de produire de subtiles nuances de goût. La température à laquelle les grains sont brûlés influe également sur l’arôme et le goût du café.
- Une torréfaction légère rehausse les parfums délicats ; le café ainsi préparé s’accommode bien de lait.
- Une torréfaction moyenne donne une saveur et un parfum particuliers, appréciés dans la journée avec ou sans lait.
- Une forte torréfaction produit un arôme et un goût forts, adaptés au café du soir, généralement servi noir.
- Une torréfaction double libère un puissant arôme fumé. Les grains sont luisants et très foncés, et le café a un goût presque amer. On le sert noir.
Moutures
Le café peut s’acheter en grains ou moulu ; dans ce cas, il est disponible en différents degrés de mouture : grosse, moyenne, fine ou extra-fine (espresso ou café turc). Le choix du type de mouture dépend de la façon dont on veut le préparer. Le café en poudre perd de son goût plus rapidement que le café en grains, qui doit être moulu juste avant utilisation.
Infusion du café
En dépit de la grande variété d’appareils disponibles, le café se prépare selon deux méthodes principales : l’infusion et l’ébullition.
- Percolateur : la pression de la vapeur fait remonter l’eau bouillante par un tube central pour se déverser sur la mouture. L’opération dure 15 minutes environ. Utiliser une grosse mouture.
- Cafetière à piston : l’eau qui vient de bouillir est versée sur la mouture dans un récipient que l’on ferme par un couvercle doté d’un piston. On laisse le café infuser quelques minutes puis on pousse lentement le piston. On laisse le café infuser quelques minutes puis on pousse lentement le piston, qui conservera la mouture dans la partie inférieure du récipient pour laisser remonter liquide. Il convient d’employer une mouture moyenne.
- Cafetière à filtre : on garnit un réceptacle de papier filtre au-dessus d’une cafetière ou d’une tasse ; on met le café moulu dans le filtre et on verse de l’eau qui vient de bouillir très lentement sur le café. Le café sera ainsi filtré dans la cafetière. Une mouture fine est conseillée.
Spécialités internationales
- Espresso : ce café très fort se prépare dans un appareil qui fait passer un mélange de vapeur et d’eau, à travers du café moulu très fin. On utilise une importante proportion de café (environ 2 cuillères à soupe de café pour 6 cuillères à soupe d’eau).On le sert généralement dans une petite tasse, accompagné de sucre.
- Cappuccino : ce café se prépare également dans un percolateur, mais il n’est pas aussi fort que l’espresso. On le sert dans une tasse plus grande et on la garnit de lait chaud transformé en mousse par la vapeur. On le saupoudre de chocolat râpé ou de cacao.
- Caffé machiato : pour faire ce café très prisé des italiens, remplir un verre de 90 ml d’espresso jusqu’à 5 mm du bord. Ajouter un nuage de lait froid en le versant contre le bord du verre pour former une couche « café au lait » sur le dessus.
- Caffé latte : ce café pris au petit-déjeuner en Italie, se prépare avec une même quantité d’espresso et de lait chaud. Remplir à moitié un verre de 250 ml d’espresso et verser dessus du lait chaud, qui formera une légère mousse. Servir sur une soucoupe et nouer une serviette en papier autour du verre pour éviter de se brûler les doigts.
- Café au lait : le café traditionnel du petit-déjeuner consiste en un mélange de café noir fort et de lait chaud en proportions plus ou moins égales. Les verser simultanément dans un bol ou une grande tasse.
- Café turc : en Turquie, au Moyen-Orient, au Maghreb et en Grèce, le café est préparé dans un ibrik, une petite cafetière munie d’une longue anse. Pour chaque petite tasse, mettre une cuillère à café bien rempli de café torréfié (en poudre fine), 60 ml d’eau chaude et 1 cuillère à café de sucre dans la cafetière. Porter à ébullition à feu moyen ; retirer du feu dès qu’une mousse se forme. Verser un peu de café dans chaque tasse, porter de nouveau à ébullition et répartir dans les tasses ; répéter l’opération une troisième fois, en veillant à ce qu’une mousse se forme dans chaque tasse. Le café turc se boit traditionnellement dans de petites tasses à pied ; on le sert souvent avec un verre d’eau glacée.
- Granita caffé : appelée aussi « café frappé », cette boisson glacée est très appréciée l’été. Préparer un café noir bien fort, le sucrer à votre goût, le laisser refroidir et le passer dans un papier filtre. Le verser dans un grand récipient plat et le congeler. Le piler au mixeur et verser dans de grands verres. Garnir de crème fouettée et saupoudrer de cacao en poudre.
Pour conclure, quelques conseils :
- Le café noir doit être fort, clair et très chaud. Utiliser 1 à 1 ½ cuillère à soupe pour 200ml d’eau chaude.
- Un café conservé trop longtemps après avoir été filtré, perd de son goût, en raison de la formation de résidus amers.
- Nettoyer soigneusement les cafetières après utilisation : des résidus gras peuvent s’y accumuler et rancir, altérant ainsi le café.
- Enfin, acheter le café en quantités suffisantes pour 2 semaines maximum. Le conserver dans le bas du réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
On rajoute également au café turc quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger…
Il y a aussi l’appelation café direct pour le latte, et le café capucin (que je connais uniquement de la tunisie) qui est un cafe latte mais avec moitié d’espresso, et quart de lait chaud, quart de lait concentré !
ahhh le bon café turc… je vais m’en faire un de ce pas. C’est le seul café qui puisse me tenir éveillée quand j’ai besoin de travailler. Chez les turcs, avant de préparer le café on demande aux personnes comment elles veulent leur café : sucré ou moyen, pour doser le sucre dans le café.
Ah le café! Au Maroc, traditionnellement, il est préparé dans un ibrik, sans filtre, sans rien, juste café + eau chaude et on y ajoute des épices (clous de girofle, bâtons de cannelle, racines de gingembre…). On remue à l’aide d’une cuillère, on laisse infuser et on verse le café dans des verres transparents. Un pur délice et que de bons souvenirs!
Intéressant. Clémence – Pareil en Tunisie sauf que là-bas ça s’appelle Zazoua et ils ne mettent pas d’épices (ça doit être bon!). C’est bon avec de la fleur d’oranger aussi. Bader – Ah oui, le Capucin, la première fois que j’ai entendu ça, j’étais comme Quésaco (ça évoquait plus le nom d’un singe pour moi lol).
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Je suis bien capuccino moi mais un bon sinon c’est pas la peine… Mais en vérité je suis une accro, que dis-je droguée du thé de toutes sortes. Et le thé est la deuxième boisson la plus bue au monde aprés l’eau
lol comme par hasard il a fallut que cet article tombe le jour où j’ai plus de café… je reve d’un café noir bien bien chaud, ou d’un cappuccino.
Je connaissais pas le café Turc mais ça donne envie d’essayer !
Oui, tout à fait chère Aïsha! Et ce sera le sujet d’un prochain article!
Salam,
Moi j’ai un préférence pour le thé au lait lol, mais Cuistot dis-moi, comment parler de café sans inviter ce cher Georges Clooney, ou plutôt Jamel devrais-je dire lol?
Moi aussi, j’ai une préférence pour le thé, mais le thé à la menthe à la marocaine sinon rien ! (oui, « les vertus de na3na3 donc tu thé à la menthe »… oui, c’est bien de La Caution dont il s’agit hi hi)
Concernant le café, je deviens accro à ce que la marque Swiss Delice fait, c’est pas si pas bon que ça finalement
bon ba apparemment je dois être la seule ici à DETESTER le café!!!y a pas moyen, ça passe vraiment pas, même une gorgée!!! C’est dommage parce que dans le monde du travail « la pause café » est un classique…!
Par contre Mariame effectivement je serais pas contre un bon thé à la menthe…
@Jihane : ah je ne connaissais pas le thé au lait! ça se prépare comment exactement??
lol bah à la pause café je prend du thé , bah oui c’est pas bon le café du distributeur !
huuum délicieux! il met en appetit (ou plutot en soif) ton article,cher cuistot!
J’ai envie de boire un café immédiatement, mais hélas je vais pas dormir ce soir si j’en bois…
J’ai ramené dernièrement un gigantesque bocal de café aux épices du maroc! je ne saurais te dire de quelles épices il s’agit! mais vraiment ce café à un arrière gout super! c’était du café en grains,moulus devant le client,a l’ancienne,dans une machine.. Quel charme!!
le café que j’apprécie beaucoup aussi, c’est le café « Sydney » des machine a café senséo, huuum un gout incomparable, fruité et doux, vraiment délicieux!
Sinon la majorité du temps je consomme du déca de nescafé..basique quoi! mais delicieux tout de meme!
Ahhhh le café…
je préfère le café au lait, le café tout seul ça passe pas même si j’adore l’odeur
@Jihane
mdrrrr très bien remarqué mais ou sont-ce Jamel Clooney Yes what else?
Bon si c’est pour le boire avec Jamel Clooney je veux bien en boire moi du café…..
Ma chère Cécile, tu veux connaître la dernière : je publie un article sur le café, mais le comble c’est que je n’en bois même pas! Donc tu vois, rien n’empêche d’en parler!! Par contre, j’apprécie tous les desserts et gâteaux au café (tiramisu, macarons au café, éclairs, moka…). Hummmmmmmmmmmmm!:
@ Clémence, je ne connaissais pas le café parfumé. L’idée est sympa, à essayer !
Si un jour vous allez en Turquie ou chez des amis turcs et que l’envie vous prend de leur faire un café turc, ne leur demandez pas un ibrik au risque de les surprendre(lui étant utilisé aux WC). Pour le café, bien que, apparemment ça ait la même forme, on l’appelle cezve (djezwè).
@Cécile,
Tu prend du thé anglais, tetley par exemple, tu fais infuser 1 à 2 mn et tu rajoutes un nuage de lait!
C’est du thé anglais, So British! (ok j’arrête mdr)
@Hasna,
Oui, j’en boirai des cafés si c’est Jamel Clooney qui m’invitait (avec un mahram bien sûr hi hi)loooooooool
@Cécile: bienvenue au Club! Je n’aime pas le café, même pas une goutte. Et j’aime pas non plus les desserts au café, bref tout ce qui contient du café. Sauf depuis quelques temps où j’arrive à manger du tiramisu dont les boudoirs sont trempés dans du café légeeeeeer.
j’aime le café.. je aiiiime trop le café..
mais pas n’importe lequel..
أحن إلى خبز أمي و قهوة أمي و أعشق عمري لأني إذا مِتُّ أخجل من دمع أمي
big up à mam’s avec son bon café du pti matin..
@Buck,
Quelle classe! De magnifiques vers de notre Mahmoud Darwish, trop beau poème!
merci jihane
je te conseille marcel khalifa qui chante ça..
au plaisir
@Buck,
Ah Marcel Khalifééé (avec l’accent libanais lol), je suis carrément fan, celle que je préfère c’est « جواز سفر »
Le café parfumé aux epices, est une découverte surprenante pour moi.
Une amie marocaine m’a proposé d’essayer (pour changer du sampiternel thé à la menthe, oh combien prisé!!)
Aprés l’etonnement gustatif, mon palais a adoré ce goût si subtil des epices fraichement moulues, aromatisant à souhait le breuvage chaud, sans masquer le goût du café.
Depuis, je me fais plaisir en achetant dans des epiceries fines (ou en grandes surfaces), du café aromatisé à l’orange, vanille, noisette, Moka…bref! Un panel bien large, pour le plaisir des papilles avertis hummm…!
Mais, un café digne de ce nom, ne tolére aucun ajout de lait, qui viendrais tronquer la saveur et alourdir nos estomacs!