Sucrées ou salées, les pâtes de base (épisode 3)

Suite et fin de notre saga sur les pâtes. Après l’épisode 1 et 2, nous voilà arrivé à la lettre G comme… 

Génoise

•  4 œufs
•  125 g de farine
•  125 g de sucre en poudre
•  60 g de beurre
• 1 pincée de sel

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et réservez. Dans une terrine, cassez les œufs, ajoutez le sucre et la pincée de sel. Posez cette terrine au-dessus d’une casserole d’eau chaude maintenue sur feu doux. Fouettez le mélange jusqu’à ce que la pâte triple de volume, devienne onctueuse et d’une belle couleur jaune clair. Cette pâte doit rester tiède (35°). Pour cela, veillez à ce que le bain-marie ne bouille pas. Continuez à fouetter hors du bain-marie jusqu’à total refroidissement. Incorporez délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu en soulevant la pâte à l’aide d’une spatule en bois. Versez cette pâte dans un moule à manqué beurré et fariné, en ne le remplissant qu’aux 2/3 de sa hauteur. Faites cuire une trentaine de minutes dans le four préchauffé th 6 (180°). Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille qui doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir. Pour tout gâteau fourré à base de génoise (fraisier, moka…). Variante : Pour une forêt noire, mettez 90 g de farine tamisée avec 30 g de cacao non sucré et 30 g d’amandes en poudre.

Meringues

• 3 blancs d’œufs
• 1 cuil. à soupe de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 1 pincée de sel

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. La mousse doit être dure mais non cassante. Incorporez le sucre en pluie sans couper les blancs, avec une spatule et non un batteur. Le mélange doit être fait rapidement. Mettez ces blancs dans une poche à douille, formez des tas sur une tôle beurré. Faites cuire 1h30 à four doux, th 3 ½ (100°). Les meringues doivent rester blanches. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

Pain

• 1 kg de farine
• 20 g de levure de boulanger
• 1 cuil. à soupe de sel fin

Délayez la levure dans 60 cl d’eau tiède (35°) et laissez fermenter 15 min. Mélangez la farine et le sel dans une grande jatte. Versez dessus la levure. Mélangez avec une cuillère en bois. Renversez cette pâte sur le plan de travail fariné, puis pétrissez-la longuement jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante et puisse facilement s’étirer. Façonnez une boule. Couvrez d’un linge et laissez lever pendant 2/3h à température ambiante et à l’abri des courants d’air. Au bout de ce temps, la pâte doit avoir doublé de volume. Puis retravaillez la pâte en l’écrasant et en l’étirant bien sur le plan de travail fariné. Façonnez2 pains ronds. Couvrez-les d’un linge et laissez lever 1h environ. Avec la pointe d’un couteau, tracez des entailles en croix sur chaque pain. Faites-les cuire 45 min dans le four préchauffé th 8 (240°). Au bout de 15 min, baissez le thermostat à 6/7 (200°). Laissez  refroidir sur une grille. Pour réaliser pains et pizzas. Variantes : vous pouvez utiliser d’autres farines (complète, de seigle, de sarrasin…), mais mélangez-les toujours à la farine de blé car celle-ci est indispensable pour que le pain lève et soit léger. Pour une pizza, ajoutez de l’huile d’olive et 2 morceaux de sucre à la pâte. Dès qu’elle est levée, retravaillez, étalez, garnissez  et faites cuire sans faire lever une seconde fois.

Quatre-quarts

• 3 œufs
• Même poids de farine, de sucre en poudre et de beurre
• 1 pincée de sel

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine, puis le beurre à peine fondu et tiédi. Montez les 3 blancs en neige avec le sel. Incorporez-les en soulevant la pâte avec une cuillère en bois. Versez la préparation dans un moule beurré. Faites cuire 35 min environ dans le four préchauffé th 6 (180°). Démoulez sur une grille. Variantes : pour davantage de légèreté, ajoutez une cuillerée de levure chimique à la farine. En mélangeant un peu de cacao à la moitié de la pâte, vous obtenez un gâteau marbré.

Sablée

• 1 œuf
• 250 g de farine
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre
• 1 pincée de sel

Dans une terrine, battez l’œuf entier à la fourchette. Ajoutez la pincée de sel et le sucre. Travaillez le mélange avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez-la grossièrement à la spatule. Effritez la pâte par petites quantités en la faisant rouler entre vos doigts. Elle doit être comme du sable. Versez-la sur le plan de travail, incorporez le beurre en petits morceaux et pétrissez-la. Elle ne doit plus coller aux mains. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Déposez-la dans un ou plusieurs petits moules beurrés et piquez-la à la fourchette. Vous pouvez aussi la détailler en sablés. Faites cuire 10 min (pour les petites pièces) à 25 min (pour une grande tarte) dans le four préchauffé th 5/6 (170°). Avant le démoulage, laissez refroidir car la pâte chaude est friable. Par contre, décollez les sablés à la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille. Pour réaliser des tartes, tartelettes, sablés et des petits fours. Variante : la pâte peut être parfumée d’un zeste de citron ou d’orange, de vanille…