Le soufflé… c’est gonflé !

Les soufflés sont préparés avec un mélange de sauce ou de purée, et de blancs d’œufs montés en neige. On les cuit au four dans un moule spécial, profond, à bord droit. Lorsqu’on les retire du four, ils sont gonflés et dorés, et dépassent largement du moule. Il faut les servir immédiatement, avant qu’ils ne retombent. Les soufflés, sucrés ou salés, peuvent être cuits dans un grand moule ou dans des ramequins individuels. Lorsque vous achetez un plat à soufflé, choisissez-en un qui soit attrayant car les soufflés chauds sont généralement servis dans leur plat de cuisson. Pour les réussir, il est important de battre les œufs en neige juste avant la cuisson. Si vous attendez, avant de les incorporer à la sauce (ou la purée), ou si vous n’enfournez pas la préparation immédiatement, les blancs retomberont, et deviendront aqueux. Les soufflés chauds s’accompagnent très bien d’une simple salade. Les soufflés sucrés sont délicieux servis avec une boule de glace. Des idées recettes ? Y’a qu’à demander !

 Côté salé, un classique : le soufflé au fromage 

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer généreusement, puis saupoudrer de chapelure un plat à soufflé de 18 cm de diamètre, ou 4 petits ramequins. Faites fondre 125g de beurre dans une casserole, incorporer 250g de farine et chauffer à feu doux en remuant pendant 1 minute. Hors du feu, verser 250 ml de lait tiède, et mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse. Remettre sur le feu, remuer jusqu’à ébullition et épaississement. Hors du feu, incorporez 4 jaunes d’œufs bien battus, en ne cessant de remuer. Ajoutez 125g de fromage râpé, du sel et du poivre. Laissez refroidir un peu. Pendant ce temps, montez les 4 blancs en neige avec une pincée de sel. En incorporer d’abord 1/3 avec une cuillère, en soulevant l’appareil, puis le reste avec délicatesse. Versez aussitôt, avec soin dans le plat préparé en le remplissant jusqu’à 1 cm du bord. Saupoudrez de parmesan fraîchement râpé, puis enfournez 40 à 45 minutes pour un grand plat, 25 à 30 minutes, pour des ramequins. Servir immédiatement, accompagné d’une salade de mâche et mesclun.

Variantes :

• Soufflé aux herbes : ajouter un oignon, finement émincé et 1 cuil. à soupe d’herbes fraîches hachées (cerfeuil, persil, ciboulette…) en même temps que le fromage 
• Soufflé aux épinards : remplacer le fromage par 125g d’épinards cuits et hachés (bien égouttés !), 1 pincée de noix de muscade, 1 cuil. à soupe de parmesan râpé et 2 cuil. à soupe de gruyère râpé. Ajouter le tout à la sauce cuite, avant d’incorporer les blancs d’œufs  
• Soufflé au saumon : remplacer le fromage par 200g de saumon fumé, et 2 cuil. à soupe de ciboulette fraîche ciselée

Côté sucré : soufflé sucré classique

Préchauffer le four à 190°C. Graisser un moule à soufflé et le saupoudrer de sucre en poudre. Fondre 45g de beurre dans une casserole, ajouter 45g de farine, et remuer 1 minute à feu doux, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Hors du feu, incorporez progressivement 250 ml de lait tiède, en remuant continuellement. Ajouter ¼ de cuil. à café de sel, 125g de sucre et 1 cuil. à café d’essence de vanille. Remettre sur le feu et mélanger constamment jusqu’à obtention d’une préparation lisse et épaisse. Laisser refroidir. Battre 4 jaunes d’œufs, et les incorporer petit à petit à la préparation froide, en remuant bien après chaque ajout. Monter 5 blancs en neige, puis les incorporer délicatement à l’aide d’une cuillère. Verser soigneusement dans le moule, en le remplissant  jusqu’à 1 cm du bord. Poser le moule dans un plat à four profond, à moitié rempli d’eau chaude. Enfourner 15 minutes, baisser à 180°C, puis laisser cuire encore 25 minutes. Servir immédiatement.

 Variantes :

• Soufflé au café : remplacer la moitié du lait, par 100ml de café noir
• Soufflé au chocolat : faire fondre au bain-marie 60g de chocolat noir, et l’incorporer à la sauce, avant d’y ajouter les blancs d’œufs
• Soufflé aux myrtilles : mixer 200g de myrtilles jusqu’à obtention d’une texture lisse, et l’incorporer à la sauce avec les jaunes d’œufs  
• Soufflé aux framboises : mixer 250g de framboises, les filtrer pour enlever les grains, et les incorporer à la sauce en même temps que les jaunes d’œufs

 Les clefs de la réussite :

• Ajouter les ingrédients parfumant le soufflé, avant d’incorporer les blancs en neige
• Les oeufs doivent être à température ambiante
• Incorporez les blancs délicatement et rapidement à la sauce tiède
• Pour que le soufflé cuise uniformément, poser le moule sur une plaque de four préchauffée
• Si vous ouvrez la porte du four lors de la cuisson, faites-le avec précaution pour éviter tout appel d’air
• Un bon soufflé doit être légèrement moelleux au centre, et jamais desséché !