Les sauces… En veux-tu ? en voilà !

Elles parfument, elles nappent ou accompagnent les mets, les sauces font partie des éléments indispensables qui figurent sur nos tables. Onctueuses et savoureuses, elles rehaussent les saveurs et agrémentent joliment les plats.

Cette semaine, je vous présente des recettes de sauces classiques. Une fois que vous connaîtrez ces bases, vous pourrez préparer de multiples variantes, au gré de votre goût et de votre imagination.

Sauce blanche (béchamel) :

Faire fondre 30g de beurre dans une casserole à  fond épais. Ajouter 30g de farine et remuer une minute à feu doux. Hors du feu, incorporer progressivement 300ml de lait tiède. Porter lentement à ébullition en mélangeant continuellement, jusqu’à ébullition et épaississement. Laisser mijoter à feu très doux 2 à 3 minutes. Ajouter du sel et du poivre blanc moulu. Agrémenter cette sauce de légumes, comme le chou-fleur, le brocoli…, ou la servir avec du poisson ou des crustacés.

Variantes :

• Sauce Mornay (au fromage) : suivre la recette de base, saler légèrement, puis incorporer 60g de gruyère, 1 cuil. à café de moutarde de Dijon et une pincée de poivre de Cayenne.
• Sauce aux câpres : suivre la recette de base et remplacer la moitié du lait par du bouillon de viande. Avant de saler et de poivrer, ajouter 1 cuil. à soupe de câpres et 1 cuil. à café de jus de citron. Réchauffer doucement.

Sauce béarnaise :

Dans une casserole, réunir 4 cuil. à soupe de vinaigre, 2 oignons nouveaux finement émincés et quelques brins d’estragon ciselés. Faire bouillir doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’un tiers. Laisser refroidir et filtrer dans une jatte résistant à la chaleur. Incorporer 2 jaunes d’œuf  et cuire au bain-marie, en battant jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et lisse. Ajouter 125g de beurre ramolli, coupé en parcelles, en les incorporant un par un jusqu’à épaississement. Saler et poivrer. Servir tiède avec un bon steak, du poulet ou du poisson frit.

Sauce hollandaise :

Faire fondre 185g de beurre dans une casserole et l’écumer. Laisser refroidir un peu, en veillant à ce que le beurre reste liquide. Dans une petite casserole à fond épais, battre 2 cuil.à soupe d’eau et 4 jaunes d’eau, 30 secondes environ, jusqu’à obtention d’une texture pâle et crémeuse. Mettre à feu doux et battre encore 3 minutes jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez progressivement le beurre refroidi, en battant après chaque ajout (jeter le petit lait qui s’est formé au fond de la casserole). Incorporez  2 cuil. à soupe de jus de citron, saler et poivrer à votre goût. Servir tiède, avec  des asperges, des brocolis, des œufs pochés (œufs Bénédicte), du poisson poché ou grillé.

Variantes :

• Sauce Mousseline : juste avant de servir, incorporer 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse.
• Sauce Hollandaise légère : incorporer 2 blancs d’œufs montés en neige juste avant de servir.
• Sauce Maltaise : incorporer 1 zeste d’orange râpé et 4 cuil. à soupe de jus d’orange à la place du jus de citron. 

Sauce tomate onctueuse :

Chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans un faitout. Y ajouter un oignon finement émincé, en remuant de temps en temps pendant 5 minutes. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées et cuire encore 1 minute. Incorporer 1 cuil. à soupe de vinaigre et 1 kg de tomates mûres, pelées et concassées. Porter à ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter à découvert, 25 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter 150 ml de coulis de tomates, 1 cuil ; à soupe de sucre en poudre, 1 cuil. à café de feuilles de basilic séché et 1 cuil. à café d’origan. Laisser mijoter 15 minutes en remuant souvent. En garnir pizzas ou pâtes. (Pour une bonne conservation, mettre cette sauce dans des bocaux propres et couvrir généreusement d’huile d’olive. Se conserve plusieurs jours au frais.)

Sauce mayonnaise :

Mélanger 1 jaune d’œuf avec 1 cuil. à café de moutarde. Saler et poivrer 2 cuil ; à soupe de jus de citron et versez-le sur le jaune d’œuf. Ajouter tout doucement 2 dl d’huile en fouettant constamment. Arrêtez-vous de temps en temps pour vérifier si la sauce est assez ferme. (Si votre sauce tourne, verser un peu d’eau chaude dans un saladier et ajoutez-y progressivement la mayonnaise en fouettant.)

Variantes :

• Sauce gribiche : sauce froide semblable à la mayonnaise, mais utilisant le jaune d’un œuf dur au lieu d’un œuf cru, des câpres et  des cornichons. On peut y ajouter du blanc d’œuf cuit, coupé en morceaux et des fines herbes. On sert cette sauce avec du poisson et de la viande froide.
• Sauce rémoulade : sauce froide à base de mayonnaise parfumée avec de l’estragon, du cerfeuil, du persil, des cornichons, des câpres et parfois des anchois hachés. La sauce rémoulade est servie avec du céleri râpé (le fameux céleri rémoulade!), des œufs froids, des fruits de mer (particulièrement le crabe et le homard).
• Sauce tartare : sauce froide à base de mayonnaise avec de la moutarde, de la ciboulette, des oignons nouveaux, du persil, des cornichons et des câpres finement hachés. On la sert notamment avec les poisons et fruits de mer.
• Sauce verte : mayonnaise contenant un mélange d’herbes et de feuilles de légumes (épinards, cresson, estragon, persil et cerfeuil) finement hachées. La sauce verte est servie avec du poisson froid, des œufs et des légumes.

Les essayer, c’est les adopter !