M comme … cuisine Marocaine … (partie 1)

La gastronomie marocaine, c’est tout un symbole, toute une histoire de traditions culinaires, qui, malheureusement, se perdent de nos jours …

De la naissance à la mort, ces traditions ancestrales jalonnent les grands moments de la vie. A l’occasion de la naissance, le sellou, mélange de farine torréfiée, d’amandes grillées et moulues, de miel, fortifiera la jeune maman. Le septième jour de la naissance, on égorgera le mouton, cérémonie religieuse symbolique, qui permettra de nommer le nouveau-né. D’autres festivités nous attendent : mariages, circoncisions, fêtes de l’Aïd …

Chaque réception est marquée par sa tradition gastronomique, à commencer par le mariage, où, au son d’une musique andalouse, les hôtes s’apprêtent à déguster après bastela, méchoui ou poulet aux citrons confits, la traditionnelle tfaïa, ragoût de viande, décoré d’amandes et d’œufs durs. Le lendemain, les parents de la mariée enverront au jeune couple, pour le petit-déjeuner, coupe de riz au lait et tête de mouton à la vapeur. Une semaine après, elle sera mise à l’épreuve, et devra préparer de bon matin, le levain qui fera lever le pain. Toujours curieuse, sa belle-mère testera ses talents culinaires : tagine d’agneau, tagine au poisson … Elle roulera le couscous, préparera la pâte feuilletée de la bastela, confectionnera des gâteaux pour les fêtes. Le matin de l’Aïd, mlaoui, rghaïfs, beghrirs …seront servis au petit-déjeuner, accompagnés de thé à la menthe et de plateaux de petits fours, puis elle saura doser les épices pour la mrouzia – ragoût de viande sucré aux raisins secs et aux amandes, pouvant se conserver plus d’un mois sans réfrigérateur. Pour le Mawlid, on dégustera avec délice, laassida, semoule cuite arrosée de miel, que l’hôtesse de maison aura préparée de bon matin pour le petit-déjeuner. Elle assistera à la cérémonie du khlii – viande séchée, où le boucher égorgera le veau ou le bœuf, au rythme des tambourins. Elle sera fière de cuisine la meilleure harira pour Ramadan, de préparer les chebbakiyas les plus sablés, le sellou le plus fortifiant. Toute une vie de traditions culinaires ancestrales.

La cuisine marocaine est assez difficile  à régionaliser. De Tétouan à Marrakech, de Fès à Casablanca, Rabat, Agadir ou tout autre région du Maroc, on retrouve la fameuse harira, la bastela traditionnelle, le mechoui des grands jours, les différents couscous aux grains dorés et les succulents tagines de tous les jours. Néanmoins, chaque région se vante de posséder ce petit quelque chose qui sublime chacun de ces plats.

Quelques plats, pourtant, restent exclusivement spécifiques à une région déterminée. En effet, les spécialités  de poissons sont plus variées, plus élaborées dans certains ports, comme à Safi ou à Tanger. De même, la tangia est un plat typique de Marrakech, que l’on ne retrouve nul part ailleurs au Maroc.

Cependant, les temps changent, le Maroc s’ouvre sur le Monde, et sa cuisine aussi. A Casablanca, ville cosmopolite, une grande diversité de cuisines étrangères s’est implantée, imposant ainsi des ingrédients particuliers. Vermicelle chinois, champignons noirs, fromages divers, herbes de Provence… vont peu à peu s’implanter dans la gastronomie marocaine, donnant ainsi des plats d’un nouveau genre : poulet ou encore delaa – quartier de mouton farci au vermicelle chinois, bastela aux fruits de mer… Des entrées plus ou moins élaborées, telles que les bricks tunisiennes, les pâtes à l’italienne, les salades exotiques, les potages ou soupes, vont ainsi permettre la composition de menus, où ne figurent qu’une entrée, un plat et un dessert, réservant aux grandes occasions, la possibilité d’ajouter un couscous ou un deuxième tagine. De même qu’en cuisine, la pâtisserie s’est beaucoup diversifiée. Des entremets à la crème, des sorbets et des glaces sont servis  comme desserts à la fin d’un repas. S’inspirant du Moyen-Orient, de nouvelles pâtisseries – baklawa, besboussa,  côtoient les traditionnelles cornes de gazelle, les fameuses ghroibas …

Des classiques de la cuisine marocaine ? Suite au prochain épisode…