Diyafa ou l’art de recevoir au Maroc

Recevoir des convives autour de mets succulents, tout un art de vivre et un savoir-faire transmis au Maroc et ailleurs, de générations en générations.

Autrefois, au fond de ces riyads enfouis dans les vieilles médinas, les réceptions pour hommes, puis pour femmes, se succédaient inlassablement. Dans le patio clair que rafraîchissait le jet d’une fontaine, l’orchestre andalou accordait patiemment les cordes de son luth. Pendant ce temps, la maîtresse de maison présentait tour à  tour aux invités, l’aiguière d’argent annonçant le début du repas.

Les convives s’installent alors autour de la table ronde et basse, sur des divans et des poufs, pour se servir directement dans le tagine brûlant. Tout ceci exigeant des règles de bienséance bien définies, souvent peu compatibles avec la vie moderne. Néanmoins, dans certaines familles, ces règles et ces rituels restent immuables.

Le chapeau conique du tagine étant soulevé, on laisse place à un défilé et un festival de saveurs où se succèdent méchoui (mouton entier rôti), bastela (galette feuilletée fourrée soit de poulet/amandes, soit de fruits de mer), briouates (bricks fourrées de viande hachée, ou de poulet, ou de poisson…), servis en guise d’entrées, suivis de volailles, puis des tagines de viandes, laissant toujours en dernier le traditionnel couscous.

Installés autour de la table, les convives attendent le « bismillah » de l’hôte de maison qui donne le départ aux festivités. Chacun prononce alors cette formule bénie et puise dans le tagine avec les trois doigts de la main droite, tradition prophétique oblige !

Les boissons sont placées discrètement sur un plateau : jus de fruits, lait d’amandes, eau parfumée à l’eau de fleur d’oranger…) Elles ne sont servies que sur demande et pas avant le milieu du repas. En effet, il faut laisser aux invités, aux fins palais, le temps d’apprécier le goût parfumé de chaque met. Même s’il est difficile de déguster correctement un tagine avec ses trois doigts, ceci est très largement compensé par la saveur unique qu’on y trouve.

La table peut être très joliment dressée, avec nappes brodées (tarz fassi – broderie de Fès), couverts  somptueux, porcelaine fine, cristaux…elle n’en garde pas moins un côté décontracté, créé certainement par l’installation des convives autour de cette table. La manière de s’asseoir, l’air d’une musique andalouse, l’accueil particulièrement hospitalier du maître de maison, la chaleur qui se dégage du brûle-parfum où se consume doucement un peu de bois de Santal dès la fin du repas, prélude à la préparation du thé à la menthe, servi très souvent par la maîtresse de maison, vêtue d’un élégant caftan marocain, tout ceci contribue à créer une atmosphère conviviale et chaleureuse uniques.

Même si les buffets remplacent petit à petit les grandes réceptions d’autrefois, où les plats défilaient les uns après les autres, nous avons tout de même gardé notre traditionnelle table ronde et nos divans moelleux pour les repas que nous organisons.

Des plats et des gestes, de tradition séculaire, soigneusement conservés et transmis de mère en fille, telle est la diyafa, enseignée et pratiquée au Maroc, mais également au-delà, partout où se trouvent des Marocaines, fières de perpétuer cet art.

Idées recettes pour un iftar réussi !

Il existe une cuisine spécifique au mois de Ramadan, comme nous l’avions vu dans notre précédent article. En effet, durant ce mois, on privilégie des repas plutôt légers, où sucré/salé se côtoient. Des repas du type : soupe, accompagnée de chaussons, briouates, bricks, quiches… en fait ceux qu’on appelle communément des petits salés (petits parce qu’en général, ils sont en version mini). Cette semaine, je vous propose un petit rappel de ces recettes, et des idées aussi, pour changer de la traditionnelle chorba ou harira, et de l’éternel briouate à la viande hachée ou encore de la sempiternelle brick au thon !

Variation autour d’une soupe : innovez ! Beaucoup de choix s’offrent à vous ! Délaissez la harira ou la chorba pour un moment, par ailleurs riche et bourrative. Laissez- vous tenter par :  

• un velouté de légumes : faites revenir votre légume préféré (courgette, potiron, poireau, carotte…) lavé, coupé en rondelles dans un bon morceau de beurre. Saler, poivrer. Mouiller et ajouter une pomme de terre coupée en rondelles. Couvrir jusqu’à cuisson complète des légumes. Mixer les légumes, ajouter de la crème liquide et rectifier l’assaisonnement.
• une soupe de crevettes aux champignons noirs : faites ramollir les champignons noirs dans de l’eau chaude, les rincer et les découper en morceaux. Dans un autre récipient, faites ramollir ½ paquet de vermicelles chinois, laisser égoutter. Dans une marmite, faites revenir un poireau et une carotte coupés en julienne dans du beurre, saler et poivrer. Mouiller et porter à ébullition. Ajouter les champignons noirs, les vermicelles, des crevettes décortiquées et des pilons de poulet (qu’on aura précédemment fait dorer dans une sauteuse). Laisser mijoter, ajouter le persil et une feuille de laurier. Servir très chaud.

Variation autour de feuilles de bricks : varier la farce de vos briouates, histoire de changer un peu. Voici quelques idées farces :

• crevettes marinées et vermicelles chinois
• chèvre, herbes et olives noires coupées en rondelles
• viande hachée et épinards
• riz, cannelle et sucre

Variation autour d’une pâte feuilletée : c’est fou tout ce qu’on peut faire avec une pâte feuilletée (faite maison ou achetée – pure beurre !) associée à de la sauce pizza, du chèvre ou même du saumon fumé. Des idées recettes ? C’est parti !

• mini pizzas : pâte feuilletée (découpée à l’aide d’un emporte-pièce) + sauce pizza + fromage + olives noires
• roulés aux anchois : étalez votre pâte feuilletée, la tartiner de sauce pizza, parsemer d’anchois et de gruyère râpé, puis rouler. Découper en rondelles de 2 cm
• mini croissants au saumon : dans une pâte feuilletée étalée, découper des petits triangles. Y déposer un morceau de saumon fumé et une cuillère à café de crème fraîche assaisonnée de sel, poivre et herbes de Provence. Rouler les triangles en partant de la base.
•  mini quiches

Variation autour d’un cake : le cake salé, c’est rapide, c’est bon et en plus c’est tendance. Ingrédients de base pour un cake salé :

• 3 œufs – 150 g de farine
• 1 sachet de levure
• 10 cl d’huile
• 12,5 cl de lait entier tiède
• 100 g de gruyère râpé
• sel et poivre (mélanger tous ces ingrédients dans cet ordre).

Idées assaisonnement ?

• saumon/ciboulette
• poulet froid/estragon
• chèvre/courgette
• poivrons/fêta/olives noires
• roquefort/noix
• champignons de Paris

Voilà pour cette semaine. Un conseil toutefois : ne passez pas toutes vos journées au fourneau. Profitez de ce mois béni pour multiplier les actes d’adoration !

Les tables de Ramadan : petit tour du monde

Ramadan, mois de fraternité, de solidarité, est le mois du partage par excellence. En effet, c’est l’occasion d’inviter vos proches, vos amis autour d’une belle table et de partager, ensemble, un succulent repas. Gare aux excès tout de même ! Soyons généreux, certes, mais restons dans l’esprit de Ramadan : un mois de spiritualité intense où prière et lecture du Coran sont à privilégier !

Cette semaine, pour ce premier article « Spéciale Ramadan », je vous propose un tour du monde des repas de rupture du jeûne (en arabe, el iftar). Du Maghreb en Asie, en passant par l’Afrique, voyons ensemble ce que les musulmans du monde mangent durant el iftar. On retrouve certains plats et produits communs à différents pays comme les dattes, le lait frais (ou ribot) pour rompre le jeûne, la soupe servie en général en premier plat, les mezzé (assortiment de petites assiettes variées), et toutes sortes de petits salés (beignets, chaussons, feuilletés…).

Commençons par le Maghreb où il existe une cuisine « spéciale Ramadan », et où certains plats ne sont cuisinés que pendant ce mois-ci. Le Maroc : sur les tables marocaines, pas de iftar sans la traditionnelle harira (soupe à base de viande, d’oignons, de tomates et de céleri, enrichie en légumes secs – pois chiches, lentilles, fèves…). Elle est traditionnellement servie accompagnée de briouates (triangles fourrés de viande hachée, de poulet, de fruits de mer ou de fromage… ), d’oeufs durs. Côté sucré, on sert le sellou (mélange à base de farine torréfiée, d’amandes, de beurre et de miel), les chebbakiyas (sorte d’oreillettes au miel et aux graines de sésame), les briouates aux amandes, les msemmens (galettes feuilletées), les beghrirs… accompagnés d’une bonne tasse de café au lait.

En Algérie, on retrouve les mêmes plats qu’au Maroc, à quelques différences près. Côté soupe, on sert la chorba, soupe à base de viande, d’oignons, de tomates, de carottes et de langues d’oiseaux (ou tout autre pâte). On la sert avec des bourek (rouleaux à base de feuilles de bricks ou dioul, farcis aux pommes de terre, thon…). Côté sucré, on trouve les traditionnelles pâtisseries algériennes : makrouts, mkhebbez, bahlawa, qalb ellouz, servis avec le traditionnel café noir.

La Tunisie : pas de rupture du jeûne sans les incontournables dattes deglet nour, servies accompagnées de la chorba aux poissons. Côté accompagnements, on retrouve les bricks au thon, le tagine (sorte de quiche sans pâte), les fricassées (petits beignets salés fourrés au thon, olives, fromage, tomate, câpres et harissa).

Du côté de l’Afrique, focus sur… le Sénégal. On y sert les fameux pastel (sorte de beignets au poisson), mais également le ceebu jen au poisson, le maffé, le tout accompagné du bissap bien frais (boisson à base de fleur d’hibiscus). 

Au Proche-Orient, petit détour du côté du Liban et de la Syrie, la région des mezzé par excellence! On sert également une soupe en entrée (à base de lentilles corail, de boulghour – blé concassé- et de légumes), accompagnée de kibbeh (sorte de beignets à base de viande hachée et de boulghour), de dolmas (feuilles de vignes farcies) et autres fatayers (chaussons) à la viande hachée. On sert le traditionnel taboulé, le fattouche. On trempe le pain pita dans le hoummous (purée de pois chiche et d’huile de sésame) ou le baba ghannouj (caviar d’aubergines), et on termine par les traditionnelles pâtisseries : baklavas à la pistache, maamouls aux dattes, maacaroni (ou doigts sucrés) …

Dernière escale,  l’Asie, à travers deux pays :

la Turquie (située plus précisément en Eurasie) : on sert en entrée une soupe accompagnée des traditionnels börek (flûtes fourrées à la viande hachée), de potcha (chaussons fourrés au fromage), de lahmaçun (sorte de pizzas très fines roulées), sans oublier le fameux café turc !

Le Pakistan : la soupe est également servie en entrée (à base de lentilles ou encore de crevettes), accompagnée de samosas, de chapattis (galette fine) ou encore de nans (sorte de pain fourré au fromage …). Le tout servi avec un lassi à l’eau de rose (sorte de milk-shake indien à l’eau de rose).

Voilà pour notre rapide tour du monde des tables de Ramadan. La liste n’étant pas exhaustive, je compte sur vos ajouts et vos contributions pour enrichir cet article. Je vous souhaite à toutes et à tous un excellent Ramadan !