Diyafa ou l’art de recevoir au Maroc

Recevoir des convives autour de mets succulents, tout un art de vivre et un savoir-faire transmis au Maroc et ailleurs, de générations en générations.

Autrefois, au fond de ces riyads enfouis dans les vieilles médinas, les réceptions pour hommes, puis pour femmes, se succédaient inlassablement. Dans le patio clair que rafraîchissait le jet d’une fontaine, l’orchestre andalou accordait patiemment les cordes de son luth. Pendant ce temps, la maîtresse de maison présentait tour à  tour aux invités, l’aiguière d’argent annonçant le début du repas.

Les convives s’installent alors autour de la table ronde et basse, sur des divans et des poufs, pour se servir directement dans le tagine brûlant. Tout ceci exigeant des règles de bienséance bien définies, souvent peu compatibles avec la vie moderne. Néanmoins, dans certaines familles, ces règles et ces rituels restent immuables.

Le chapeau conique du tagine étant soulevé, on laisse place à un défilé et un festival de saveurs où se succèdent méchoui (mouton entier rôti), bastela (galette feuilletée fourrée soit de poulet/amandes, soit de fruits de mer), briouates (bricks fourrées de viande hachée, ou de poulet, ou de poisson…), servis en guise d’entrées, suivis de volailles, puis des tagines de viandes, laissant toujours en dernier le traditionnel couscous.

Installés autour de la table, les convives attendent le « bismillah » de l’hôte de maison qui donne le départ aux festivités. Chacun prononce alors cette formule bénie et puise dans le tagine avec les trois doigts de la main droite, tradition prophétique oblige !

Les boissons sont placées discrètement sur un plateau : jus de fruits, lait d’amandes, eau parfumée à l’eau de fleur d’oranger…) Elles ne sont servies que sur demande et pas avant le milieu du repas. En effet, il faut laisser aux invités, aux fins palais, le temps d’apprécier le goût parfumé de chaque met. Même s’il est difficile de déguster correctement un tagine avec ses trois doigts, ceci est très largement compensé par la saveur unique qu’on y trouve.

La table peut être très joliment dressée, avec nappes brodées (tarz fassi – broderie de Fès), couverts  somptueux, porcelaine fine, cristaux…elle n’en garde pas moins un côté décontracté, créé certainement par l’installation des convives autour de cette table. La manière de s’asseoir, l’air d’une musique andalouse, l’accueil particulièrement hospitalier du maître de maison, la chaleur qui se dégage du brûle-parfum où se consume doucement un peu de bois de Santal dès la fin du repas, prélude à la préparation du thé à la menthe, servi très souvent par la maîtresse de maison, vêtue d’un élégant caftan marocain, tout ceci contribue à créer une atmosphère conviviale et chaleureuse uniques.

Même si les buffets remplacent petit à petit les grandes réceptions d’autrefois, où les plats défilaient les uns après les autres, nous avons tout de même gardé notre traditionnelle table ronde et nos divans moelleux pour les repas que nous organisons.

Des plats et des gestes, de tradition séculaire, soigneusement conservés et transmis de mère en fille, telle est la diyafa, enseignée et pratiquée au Maroc, mais également au-delà, partout où se trouvent des Marocaines, fières de perpétuer cet art.

Elles ont dit oui !

Mais qui donc ? Et à quoi d’abord ? Les célibattantes, à la demande estivale, concoctée par leurs chères tantes du bled, qui n’attendaient qu’elles pour monter des baraques, et quelles baraques !

Elles arrivent toutes pimpantes, le sourire aux lèvres à l’aéroport, en lin pour les unes, en robe légère pour les autres, lunettes de soleil de fashionista et spartiates hyper tendances. De jolies jeunes filles, brillantes et qui n’ont qu’une seule envie : passer des journées farniente, dolce vita, à la bien ! Elles ne se doutent pas que tata Hlima leur concocte un plan phénoménal, qui va changer leur vie à jamais.

Elles ne sentent pas le truc venir, tata Hlima est toujours aux petits soins avec elles : sorties, hammam, plats succulents en veux-tu en voilà… bref, tout pour ravir nos gazelles qui ont passé l’année à stresser entre le métro et le bus, les dossiers et la paperasse et la peine d’être encore seules. Snif !

Elles se font plaisir, leur esprit est plus que zen, elles flottent et donc sont prédisposées à faire plaisir à tata Hlima qui a su s’y prendre. Une vraie pro ! Mais c’est pour leur bien tout ça, point de mesquinerie chez la tata, elle veut juste voir ses jeunes filles heureuses avec un homme à leur côté pour les aimer et les protéger, si c’est pas mignon tout ça ?

Une fois les jeunes filles cool, bronzées, manucurées, brushingées et bien évidemment les mains tatouées au henné, on se pose autour d’un thé et de petits gâteaux inspirés par Choumicha , la star nationale du rouleau à pâtisserie. On papote, on rit, on se fait des confidences et c’est là que la tante dégaine. Elle parle de la jeunesse, du temps qui passe, de la beauté, des chevaux (y a plein de métaphore autour du cheval oui oui, entre sa crinière, sa prestance, sa puissance…), des enfants, de la ménopause (histoire de bien flipper) et c’est avec classe qu’elle introduit le sujet du mariage. Mais attention, c’est du lourd : un jeune homme de bonne famille, qui a étudié aux States (la France n’étant plus à la mode et le message en fait, c’est que ce n’est pas un opportuniste) et qui recherche une fille bien.

La belle affaire, la nièce est rentrée au pays pour les vacances et c’est une fille bien, pourquoi ne pas organiser une rencontre ? Et la jeune fille accepte, pourquoi pas finalement ? La tata a raison, on se fait vieille et le charmant jeune homme n’en a pas après mon passeport bordeaux.

Et c’est ainsi, qu’ils se rencontrèrent, discutèrent et tout et tout… Et ça finit par un silence, qui vaut consentement voyons ! Voilà donc la réponse à la question, elles ont dit oui et c’est tant mieux (ou pas on ne sait pas), leur petit cœur n’est plus à prendre. Ne vous l’avais je pas dit, l’été peut réserver de belles surprises. Et au fait, ce ne sont pas des histoires, c’est véridique, j’ai juste appelé la tante Hlima, pour préserver son anonymat et parce que ce prénom représente exactement ce type de personne (sa façon de parler, son style vestimentaire, sa voix). Fermez les yeux, imaginez là. Ça y est, vous la voyez tata Hlima ? Comment est-elle ? Je vous ferai part de ma description dans les commentaires.

Révisons nos classiques : le tagine aux pruneaux

Après l’engouement suscité par le tagine au poisson, cette semaine je vous propose un autre classique de la Cuisine marocaine : le tagine aux pruneaux. Tagine sucré/salé par excellence, c’est le plat que l’on sert généralement lors de grandes cérémonies (mariage, baptême ou autres…). Mais pourquoi attendre une fête pour se faire plaisir ? Lancez-vous !

 

Ingrédients :

• 1.5kg de viande de veau (d’agneau ou de bœuf)
• 3 oignons
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Epices : sel, poivre, cannelle, bâton de cannelle, gingembre, pistils de safran
• Un bouquet de coriandre ficelé
• 500g de pruneaux d’Agen  (on peut également substituer ou ajouter des abricots secs ou des raisins secs)
• 100g de sucre

Préparation :

• Dans une sauteuse, versez ½ louche d’huile. Ajoutez la viande, les oignons et l’ail hachés, le bouquet d’herbes et les épices : 1 cuillère à café de sel, de poivre du moulin, de gingembre, 1 bâton de cannelle, 1 bonne pincée de safran (que vous écraserez entre les paumes des mains) et le bâton de cannelle. Laissez mariner la viande dans ce mélange pendant ½ heure et mettez à cuire sur feu moyen.
• Faites dorer la viande des deux côtés, puis mouillez avec ¼ de litre d’eau. Attention, surveillez le niveau d’eau et si nécessaire en ajouter pendant la cuisson.
• Dans une casserole, versez une louche de fond de cuisson de la viande, y ajoutez les pruneaux, le sucre, le bâton de cannelle, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, et laissez confire à feu doux.

Dressage :

• Dans un plat, déposez la viande, décorez avec les pruneaux et les bâtons de cannelle et nappez d’un peu de sauce.

Enjoy !

Un tagine de poissons… ça vous dit ?

Le poisson, c’est bon, c’est sain et c’est plein de vitamines ! Mais l’avez-vous déjà cuisiné en tagine ? Vous savez, ce plat en terre cuite de forme conique, très utilisé dans la cuisine marocaine. Cette semaine, je vous propose un tagine de poisson dans la pure tradition marocaine !

Ingrédients :

• 4 darnes de poisson (saumon, lieu noir, perche…)
• 3 carottes
• 3 pommes de terre (moyennes)
• 1 oignon
• 1 courgette
• 1 tomate
• 1 poivron rouge
• des olives vertes
• ½ citron confit

Pour la marinade de poisson (la chermoula) :

• ½ botte de persil
• ½ botte de coriandre
• 3 gousses d’ail
• jus d’un citron
• de l’huile d’olive
• épices: sel, poivre, cumin, piment doux

Préparation :

• commencez par laver vos bottes de persil et coriandre, effeuillez-les et gardez les tiges: vous les poserez au fond du tagine afin que le poisson n’adhère pas (astuce de grand-mère!)
• lavez tous vos légumes, épluchez-les puis coupez carottes, pommes de terre, oignon, courgette et tomate en rondelles. Découpez le poivron rouge en lanières
• superposez en couches l’oignon, puis les carottes, la courgette et les pommes de terre
• posez au-dessus les darnes de poisson, les rondelles de tomates et décorez avec les lanières de poivron rouge et de citron confit
• préparez la chermoula (la marinade): hachez très fin le persil et le coriandre. Y ajoutez les gousses d’ail pilées, le jus de citron, l’huile d’olive (environ 4 cuillères à soupe) et les épices. Mélangez bien et arrosez le poisson et les légumes de cette marinade. Plus le poisson marine dans cette sauce et meilleur il est !
• mettre le tagine à cuire sur feu doux pendant environ 1 h 30
• 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les olives vertes

Enjoy ! Ou comme on dirait au Maroc : bssha ou raha !

Beghrirs ou « mille trous »

Vous connaissez les crêpes suzettes, les crumpets, les pancakes mais connaissez-vous les beghrirs, ces crêpes marocaines épaisses et savoureuses plus connues sous le nom de « mille trous » ?
Non ? Alors à vos stylos !

Ingrédients :

- 350 g de semoule fine de blé dur
- 100g de farine blanche
- 1 cuillérée à café de sel
- 40 g de levure boulangère diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau
- environ 1l d’eau 

Préparation :

- mélangez la semoule et la farine dans un saladier et salez
- délayez l’appareil semoule+farine avec un peu d’eau et ajoutez la levure diluée
- continuez de mélanger l’appareil assez rapidement afin d’obtenir une pâte légère, liquide mais veloutée
- placez le tout dans un grand saladier avec couvercle hermétique type Tupperware et laissez lever pendant 2 heures : la pâte aura alors un aspect mousseux à la surface et aura doublé de volume
- dans une poêle anti-adhésive préalablement chauffée, versez une louche de pâte. Laissez cuire d’un seul côté, mille petits trous se formeront petit à petit
- procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.

Servir chaud, nappé d’un mélange de miel et beurre fondu et d’un bon thé à la menthe.

Enjoy!

L’appel du ventre ou quand j’ai faim… j’ai faim !!

Non mes poulettes, vous ne rêvez pas ! Hélaaaaaaaaaas, je vais tomber dans le fameux cliché Ramadan= agape-nocturne-familiale… et j’assume !

En réalité, je fais preuve d’altruisme… hein mesdames les femmes mariées!! Ouiiii, vous les femmes casées, les femmes  condamnées, mal accompagnées… ok, j’exagère Contrairement à Clochette, Schtroumpfette et Nouhad la malice, je suis une célibataire convaincue, qui n’a pas envie d’avoir la corde au coup même si cette expression est réservée aux gallinacés mâles, et qui tient beaucoup à son indépendance ou plutôt à sa dépendance envers ses parents !! Surtout si le mariage implique cuisine, repassage, sourire H24 et patience… va réchauffer ta pizza et fiche moi la paix le poulet !! Enfin je dis ça, mais viendra le jour où il faudra quitter le foyer familial (à 40 ans quoi…) Mais en attendant, je suis bien avec mes pantoufles Hello Kitty et mon oreiller clown (très glamour, je sais ! )

Revenons-en à ce qui nous préoccupe mesdames, la nourriture! Je sais que bon nombre d’entres vous sont en manque d’inspiration pour trouver la recette facile à réaliser, bonne à déguster et surtout… parfaite pour satisfaire tout le monde, quelques heures avant le ftour. En ce qui me concerne, c’est mon ventre que ces recettes doivent contenter, le reste…

A vos stylos!! 

Petits pains garnis

Non Allison, ce ne sont pas des pitas ! C‘est du made in Morroco (appelez-les comme vous voulez, tant que c’est comestible!) Je vous le dis tout de suite, c’est une recette de grand mère… ça relève donc du « ‘inek mizanek », formule joliment traduite par Clochette comme suit: « ton oeil est ta balance » (bravo Khadija Mounged ! ) 

- Prenez un saladier (bien entendu, le grand saladier du bled… pas le sa-la-dier pour la pâte sucrée de la tarte au citron)

- versez 1 bol de semoule fine (oui oui, un bol… pas de verre mesureur dans les vallées du Souss)+1 bol de farine+1/2 cube de levure de boulanger+sel+eau

- Travaillez la pâte jusqu’à l’obtention d’un appareil ni trop mou, ni trop dur (je vous promets que vous saurez faire la distinction!)

- Laissez reposer 1/2 heure

- Prenez la pâte, et faites des petites boules de même taille

- Abaissez-les (avec de la farine) et couvrez jusqu’à gonflement de la pâte

-Prenez vos petits pains, et faites les cuir sur une poêle (ils sont supposés gonfler durant la cuisson)

Pour la garniture, à vous d’inover! Pommes de terres, viandes hâchées, poivrons… Moi je préfère la formule Salade+maïs+huile d’olive+oeufs durs râpés+mayo+moutarde+sel+poivre+… (oui, je suis une obèse qui s’ignore)

Bricks aux épinards, chèvre et fromage turc (si vous n’avez pas d’amies turques, eh bien… partez en Turquie ! )

- préparez la farce en mélangeant dans une poêle des épinards, un oeuf, du sel et du poivre du moulin (appelez moi Joël Robuchon)

- prendre une moitié de feuille de brick, placez une cuillère de farce+ fromage de chèvre+ fromage turc

- fermez, beurrez le moule, puis enfournez !

Tout le monde remarquera mon sens aigu de la précision et ma maîtrise hors pair du jargon culinaire !! (sans oublier mes photos de choc!)