Diyafa ou l’art de recevoir au Maroc

Recevoir des convives autour de mets succulents, tout un art de vivre et un savoir-faire transmis au Maroc et ailleurs, de générations en générations.

Autrefois, au fond de ces riyads enfouis dans les vieilles médinas, les réceptions pour hommes, puis pour femmes, se succédaient inlassablement. Dans le patio clair que rafraîchissait le jet d’une fontaine, l’orchestre andalou accordait patiemment les cordes de son luth. Pendant ce temps, la maîtresse de maison présentait tour à  tour aux invités, l’aiguière d’argent annonçant le début du repas.

Les convives s’installent alors autour de la table ronde et basse, sur des divans et des poufs, pour se servir directement dans le tagine brûlant. Tout ceci exigeant des règles de bienséance bien définies, souvent peu compatibles avec la vie moderne. Néanmoins, dans certaines familles, ces règles et ces rituels restent immuables.

Le chapeau conique du tagine étant soulevé, on laisse place à un défilé et un festival de saveurs où se succèdent méchoui (mouton entier rôti), bastela (galette feuilletée fourrée soit de poulet/amandes, soit de fruits de mer), briouates (bricks fourrées de viande hachée, ou de poulet, ou de poisson…), servis en guise d’entrées, suivis de volailles, puis des tagines de viandes, laissant toujours en dernier le traditionnel couscous.

Installés autour de la table, les convives attendent le « bismillah » de l’hôte de maison qui donne le départ aux festivités. Chacun prononce alors cette formule bénie et puise dans le tagine avec les trois doigts de la main droite, tradition prophétique oblige !

Les boissons sont placées discrètement sur un plateau : jus de fruits, lait d’amandes, eau parfumée à l’eau de fleur d’oranger…) Elles ne sont servies que sur demande et pas avant le milieu du repas. En effet, il faut laisser aux invités, aux fins palais, le temps d’apprécier le goût parfumé de chaque met. Même s’il est difficile de déguster correctement un tagine avec ses trois doigts, ceci est très largement compensé par la saveur unique qu’on y trouve.

La table peut être très joliment dressée, avec nappes brodées (tarz fassi – broderie de Fès), couverts  somptueux, porcelaine fine, cristaux…elle n’en garde pas moins un côté décontracté, créé certainement par l’installation des convives autour de cette table. La manière de s’asseoir, l’air d’une musique andalouse, l’accueil particulièrement hospitalier du maître de maison, la chaleur qui se dégage du brûle-parfum où se consume doucement un peu de bois de Santal dès la fin du repas, prélude à la préparation du thé à la menthe, servi très souvent par la maîtresse de maison, vêtue d’un élégant caftan marocain, tout ceci contribue à créer une atmosphère conviviale et chaleureuse uniques.

Même si les buffets remplacent petit à petit les grandes réceptions d’autrefois, où les plats défilaient les uns après les autres, nous avons tout de même gardé notre traditionnelle table ronde et nos divans moelleux pour les repas que nous organisons.

Des plats et des gestes, de tradition séculaire, soigneusement conservés et transmis de mère en fille, telle est la diyafa, enseignée et pratiquée au Maroc, mais également au-delà, partout où se trouvent des Marocaines, fières de perpétuer cet art.

Révisons nos classiques : le tagine aux pruneaux

Après l’engouement suscité par le tagine au poisson, cette semaine je vous propose un autre classique de la Cuisine marocaine : le tagine aux pruneaux. Tagine sucré/salé par excellence, c’est le plat que l’on sert généralement lors de grandes cérémonies (mariage, baptême ou autres…). Mais pourquoi attendre une fête pour se faire plaisir ? Lancez-vous !

 

Ingrédients :

• 1.5kg de viande de veau (d’agneau ou de bœuf)
• 3 oignons
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Epices : sel, poivre, cannelle, bâton de cannelle, gingembre, pistils de safran
• Un bouquet de coriandre ficelé
• 500g de pruneaux d’Agen  (on peut également substituer ou ajouter des abricots secs ou des raisins secs)
• 100g de sucre

Préparation :

• Dans une sauteuse, versez ½ louche d’huile. Ajoutez la viande, les oignons et l’ail hachés, le bouquet d’herbes et les épices : 1 cuillère à café de sel, de poivre du moulin, de gingembre, 1 bâton de cannelle, 1 bonne pincée de safran (que vous écraserez entre les paumes des mains) et le bâton de cannelle. Laissez mariner la viande dans ce mélange pendant ½ heure et mettez à cuire sur feu moyen.
• Faites dorer la viande des deux côtés, puis mouillez avec ¼ de litre d’eau. Attention, surveillez le niveau d’eau et si nécessaire en ajouter pendant la cuisson.
• Dans une casserole, versez une louche de fond de cuisson de la viande, y ajoutez les pruneaux, le sucre, le bâton de cannelle, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, et laissez confire à feu doux.

Dressage :

• Dans un plat, déposez la viande, décorez avec les pruneaux et les bâtons de cannelle et nappez d’un peu de sauce.

Enjoy !

Un tagine de poissons… ça vous dit ?

Le poisson, c’est bon, c’est sain et c’est plein de vitamines ! Mais l’avez-vous déjà cuisiné en tagine ? Vous savez, ce plat en terre cuite de forme conique, très utilisé dans la cuisine marocaine. Cette semaine, je vous propose un tagine de poisson dans la pure tradition marocaine !

Ingrédients :

• 4 darnes de poisson (saumon, lieu noir, perche…)
• 3 carottes
• 3 pommes de terre (moyennes)
• 1 oignon
• 1 courgette
• 1 tomate
• 1 poivron rouge
• des olives vertes
• ½ citron confit

Pour la marinade de poisson (la chermoula) :

• ½ botte de persil
• ½ botte de coriandre
• 3 gousses d’ail
• jus d’un citron
• de l’huile d’olive
• épices: sel, poivre, cumin, piment doux

Préparation :

• commencez par laver vos bottes de persil et coriandre, effeuillez-les et gardez les tiges: vous les poserez au fond du tagine afin que le poisson n’adhère pas (astuce de grand-mère!)
• lavez tous vos légumes, épluchez-les puis coupez carottes, pommes de terre, oignon, courgette et tomate en rondelles. Découpez le poivron rouge en lanières
• superposez en couches l’oignon, puis les carottes, la courgette et les pommes de terre
• posez au-dessus les darnes de poisson, les rondelles de tomates et décorez avec les lanières de poivron rouge et de citron confit
• préparez la chermoula (la marinade): hachez très fin le persil et le coriandre. Y ajoutez les gousses d’ail pilées, le jus de citron, l’huile d’olive (environ 4 cuillères à soupe) et les épices. Mélangez bien et arrosez le poisson et les légumes de cette marinade. Plus le poisson marine dans cette sauce et meilleur il est !
• mettre le tagine à cuire sur feu doux pendant environ 1 h 30
• 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les olives vertes

Enjoy ! Ou comme on dirait au Maroc : bssha ou raha !