Five o’clock tea

Après le café, nous voici avec le thé, une boisson très consommée et appréciée pour ses multiples vertus aux quatre coins du monde. En effet, le thé a de véritables vertus thérapeutiques : il soulage la fatigue, il fortifie et il est bon pour la vue.

Le thé est apparu en Chine. A l’origine, on se servait des feuilles de thé pour parfumer l’eau que l’on bouillit avant de boire, afin de l’assainir. Le thé a été introduit en Europe par les Hollandais comme ce fut le cas pour le café. Il a d’abord été connu sous la forme de thé noir. En Angleterre, les premières caisses arrivent au 17^ème siècle et est consommé par toutes les couches de la population et se formalise au 19^ème siècle en five o’clock tea.

 Aujourd’hui, le thé est la première boisson mondiale après l’eau, il s’en consomme plus de 10 000 tasses à la seconde. Thé de Darjeeling, de Ceylan, Earl grey, Gun powder… autant de variétés que l’on a toutes  ou que nous avons eu dans nos placards.

Le thé n’est pas consommable qu’en boisson, il peut être utilisé dans différentes recettes. Il est excellent dans les cakes où les fruits secs auront macéré, et il s’apprécie également dans les gourmandises au chocolat comme les mousses ou les tartes.

Petit tour du monde du thé :

• Le thé chinois : pour le préparer, le thé est rincé à l’eau chaude avec de l’eau peu minéralisée, l’eau du robinet étant à proscrire. Ce thé est servi dans un Gaïwan, une tasse sans anse muni d’un couvercle et d’une soucoupe. C’est dans la tasse elle-même que l’on infuse les feuilles
• Le thé japonais : le thé vert est très populaire au Japon. C’est un thé très peu oxydé et réputé pour avoir des propriétés thérapeutiques les plus efficaces, c’est celui qu’on utilise pour le thé à la menthe. On le prépare avec une eau peu chaude. Pour cela on utilise un Zhong, la théière japonaise. On le boit dans un bol à thé peu profond, le Chawan, pour le faire refroidir plus vite.
• Le thé indien : le Tchaï est un thé noir de type Ceylan. On y ajoute du lait, des épices (gingembre, cardamome, cannelle) et du sucre.
• Le thé à la menthe : Ataï en berbère, est la boisson traditionnelle des pays du Maghreb, que l’on prépare dans le Berrad. Ce sont des feuilles de thé vert infusées avec de la menthe verte et du sucre souvent utilisé sous forme de pain. Il est servi très chaud. C’est la boisson de l’hospitalité, aux vertus digestives.  Un ataï réussi doit être auréolé d’un turban (rziza) que l’on obtient en élevant la théière, ce qui refroidit le thé par la même occasion. Lors des grandes occasions on utilise des verres à thé en cristal.
• Le thé russe : on le prépare dans le Samovar, l’ustensile pour faire le thé en Russie et en Iran. Le Samovar a une partie centrale qui contient le charbon destiné à chauffer l’eau et la partie basse que l’on remplit d’eau. On utilise des thés chinois compressés.
• Le thé turc : çay en turc est un thé plus ou moins foncé (koyu) ou clair (açik). On utilise un çaydanlik pour le faire infuser longtemps, une sorte de théière bouilloire à deux étages (partie bouilloire en bas et théière en haut). On le sert dans des petits verres en forme de tulipe en versant d’abord le thé des la partie supérieur et en diluant avec l’eau de la partie inférieure.
• Le thé anglais : c’est un thé oxydé, celui que l’on appelle thé noir. On le consomme à différents moments de la journée : le morning tea, le brunch tea et le five o’clock tea. On le boit aussi dilué dans du lait car les thés oxydés sont très amers. C’est donc une façon de l’adoucir pour pouvoir le boire.
• Le thé glacé : une boisson fraîche et désaltérante que Lipton a su drôlement bien  industrialiser. Il est servi dans un grand verre avec des glaçons ou de la glace pilée.

Il existe donc des thés, à vous de faire votre choix. Certains thés sont plus forts que d’autres, aussi les moments pour les consommer varient et sont à savoir. Le matin, préférés les thés noirs corsés comme les Ceylan ou les Assam, ça réveille ! Après le repas, un bon thé vert aidera à la digestion. L’après-midi, pour la pause, privilégiez un thé léger de type Darjeeling. Pour le goûter, un thé parfumé tel que le Earl grey ou le thé au jasmin. Et le soir, on le consomme moins corsé, tel que le Oolong, un thé semi-fermenté et doux.

Diyafa ou l’art de recevoir au Maroc

Recevoir des convives autour de mets succulents, tout un art de vivre et un savoir-faire transmis au Maroc et ailleurs, de générations en générations.

Autrefois, au fond de ces riyads enfouis dans les vieilles médinas, les réceptions pour hommes, puis pour femmes, se succédaient inlassablement. Dans le patio clair que rafraîchissait le jet d’une fontaine, l’orchestre andalou accordait patiemment les cordes de son luth. Pendant ce temps, la maîtresse de maison présentait tour à  tour aux invités, l’aiguière d’argent annonçant le début du repas.

Les convives s’installent alors autour de la table ronde et basse, sur des divans et des poufs, pour se servir directement dans le tagine brûlant. Tout ceci exigeant des règles de bienséance bien définies, souvent peu compatibles avec la vie moderne. Néanmoins, dans certaines familles, ces règles et ces rituels restent immuables.

Le chapeau conique du tagine étant soulevé, on laisse place à un défilé et un festival de saveurs où se succèdent méchoui (mouton entier rôti), bastela (galette feuilletée fourrée soit de poulet/amandes, soit de fruits de mer), briouates (bricks fourrées de viande hachée, ou de poulet, ou de poisson…), servis en guise d’entrées, suivis de volailles, puis des tagines de viandes, laissant toujours en dernier le traditionnel couscous.

Installés autour de la table, les convives attendent le « bismillah » de l’hôte de maison qui donne le départ aux festivités. Chacun prononce alors cette formule bénie et puise dans le tagine avec les trois doigts de la main droite, tradition prophétique oblige !

Les boissons sont placées discrètement sur un plateau : jus de fruits, lait d’amandes, eau parfumée à l’eau de fleur d’oranger…) Elles ne sont servies que sur demande et pas avant le milieu du repas. En effet, il faut laisser aux invités, aux fins palais, le temps d’apprécier le goût parfumé de chaque met. Même s’il est difficile de déguster correctement un tagine avec ses trois doigts, ceci est très largement compensé par la saveur unique qu’on y trouve.

La table peut être très joliment dressée, avec nappes brodées (tarz fassi – broderie de Fès), couverts  somptueux, porcelaine fine, cristaux…elle n’en garde pas moins un côté décontracté, créé certainement par l’installation des convives autour de cette table. La manière de s’asseoir, l’air d’une musique andalouse, l’accueil particulièrement hospitalier du maître de maison, la chaleur qui se dégage du brûle-parfum où se consume doucement un peu de bois de Santal dès la fin du repas, prélude à la préparation du thé à la menthe, servi très souvent par la maîtresse de maison, vêtue d’un élégant caftan marocain, tout ceci contribue à créer une atmosphère conviviale et chaleureuse uniques.

Même si les buffets remplacent petit à petit les grandes réceptions d’autrefois, où les plats défilaient les uns après les autres, nous avons tout de même gardé notre traditionnelle table ronde et nos divans moelleux pour les repas que nous organisons.

Des plats et des gestes, de tradition séculaire, soigneusement conservés et transmis de mère en fille, telle est la diyafa, enseignée et pratiquée au Maroc, mais également au-delà, partout où se trouvent des Marocaines, fières de perpétuer cet art.